Dünya Gıda Dergisi - 2014/Haziran

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

İsmi ve anlayışı aynı; ama Kemal Kükrer değişti...

İsmi ve anlayışı aynı; ama Kemal Kükrer değişti...

Tesis yenileme çalışmalarının yanı sıra teknoloji yatırımlarına da hız veren Kükre Gıda, üretimini yüzde 60, ihracatını yüzde 20 arttıracak. Reklama ayrılan bütçe ise 2 milyon dolar.

Tesis yenileme çalışmalarının yanı sıra teknoloji yatırımlarına da hız veren Kükre Gıda, üretimini yüzde 60, ihracatını yüzde 20 arttıracak. Reklama ayrılan bütçe ise 2 milyon dolar.
Önce, Kükre Gıda'nın öyküsünün başladığı 1915 yılına gitmeliyiz... Kemal Kükrer, bundan 91 yıl önce, Eskişehir-Odunpazarı'ndaki evinin bodrum katında, iki meşe fıçıyla üzüm sirkesi üretimine başlamış. Zaman geçtikçe sevilen bir marka haline gelen Kemal Kükrer Sirkeleri, Kemal Bey'in vefatından sonra sahipsiz kalmış. Virane haline gelen fabrika, Kükrer Ailesi'nin torunları (üçüncü kuşak) tarafından, 1999 yılında Gülel Ailesi'ne devredilmiş. Gülel Ailesi tarafından, Kemal Kükrer'in doğal ve sağlıklı üretim anlayışı korunmuş; ama sistem tamamen değiştirilmiş, teknoloji yenilenmiş, kapasite arttırılmış, dağıtım ağı genişletilmiş ve pazarlama yöntemleri geliştirilmiş. Kısacası, fabrikanın Gülel Ailesi'ne satılışı, Kemal Kükrer markası için bir dönüm noktası olmuş. Detayları, ‘Kemal Kükrer Eskişehir Sirke Fabrikası'na düzenlenen basın gezisinde öğrendim… Fabrikayı sanal olarak gezmek isterseniz; www.kemakukrer.com adresini ziyaret edebilirsiniz.

İlkler…

Eskişehir çıkışı, Kütahya yolu üzerinde, 18 bin metrekaresi kapalı olmak üzere, toplam 23 bin metrekarelik bir alanda bulunan modern tesislerinde, sofra (ambalajlı) ve sanayi tipi sirke (alkol sirkesi) üreten Kükre Gıda, yan kuruluşları ile beraber 800 kişiye istihdam sağlayan bir kuruluş.
Genel Müdür Cavit Güler, Türkiye'nin ilk doğal sirkesini üreten Kemal Kükrer markasının ürün yelpazesini, 2002 yılından bu yana, üzüm sirkesi ve limon sosunun yanı sıra şalgam suyu, nar ekşisi, meyve konsantresi, acı sos, balsamik sirke ve turşuluk sirkeli salamura (Turşu Kur) ile genişlettiklerine; ayrıca hurma sirkesi, yerli soya sosu ve sarımsak sosunu ilk kez piyasaya sunduklarına, düşük şeker oranlı vişne sirkesinin ise dünyada ilk olduğuna dikkat çekiyor.
Cavit Gülel, Kükrer Ailesi'nden Gülel Ailesi'ne devredildiği 1999 yılı itibariyle, yıllık 3 bin ton satış yapan firmanın, 2005 yılını 15 bin tonla kapadığını belirtiyor. Yani 6 yılda, satışta 5 kat artış sağlanmışâ€¦ Gülel, şöyle anlatıyor: “Kemal Kükrer isminin Türkiye'de çok iyi bir yeri var. 1970'li yıllarda, Kemal Kükrer'in Antalya-Korkuteli bayii, 1998 yılında ise distribütörüydük. Yurtiçi piyasada büyük rağbet gören Kemal Kükrer markası, Kemal Bey'in vefatından sonra sahipsiz kaldı. Virane bir hale gelen tesisi, Kükrer Ailesi'nin torunlarından (üçüncü kuşak) satın aldık. 1998 yılında 2 bin metrekarelik bir alanda üretim yapılıyordu. Şişeler hortumla dolduruluyor; tahta kapaklar çekiçle çakılıyor; etiketler elle yapıştırılıyordu. Tesisi satın aldıktan sonra, teknolojiyi yenileyerek otomasyon sistemine geçtik; üretim kapasitesini ve ürün çeşitlerini arttırdık; ama Kemal Kükrer'in ilkeli üretim anlayışını değiştirmedik.”

Markanın yeni dönemi

Başta Irak olmak üzere; Arap ülkeleri, Avrupa ve ABD'ye geçen yıl toplam 530 bin dolar tutarında ihracat yaptıklarını belirten Gülel, 3 bin metrekarelik depo inşaatı ve dolum tesisinin yanı sıra firmaya bağlı olarak çalışan nakliyecilere yönelik sosyal tesisin yenilenme çalışmalarını da geçen yıl tamamladıklarını; bu yılın başında ise üzüm işletme tesisine yeni bir teknoloji yatırımıyla hız verdiklerini aktararak, şöyle diyor: “Şarap teknolojisini Türkiye'de ilk kez kullanan sirke fabrikası biziz. Üretim miktarını arttırma hedefine yönelik olarak inşa edilmekte olan tesis de, sadece şarap fabrikalarında var. İnşaatı, mayıs ayına kadar tamamlamayı planlıyoruz. Bu yılın sonunda, piyasaya yeni ürünler sunacağız. Geçen yıla oranla yüzde 60 büyümeyi, ihracatı da yüzde 20 arttırmayı hedefliyoruz.”

Sentetik sirkeye dikkat…

Üzüm sirkesinde yüzde 27 paya sahip olduklarını kaydeden Gülel, pazarın yüzde 40'ını merdivenaltı üretimin oluşturduğuna işaret ediyor: “Sirke, ‘doğal olmayan' yöntemlerle de üretilebildiğinden, etiket bilgilerine dikkat edilmeli. ‘Turşuluk sirke' adı altında ürün satılıyor ki böyle bir sirke çeşidi yok… Sentetik olarak üretiliyor. Böyle ürünlerde, üzümün tatlı aroması yerine, genzi yakan bir koku hissediliyor. Tüketiciler, basit yöntemlerle bu tür ürünleri tespit edebilir. Örneğin, ‘doğal olmayan' sirkeye atılan sarımsağın rengi koyulaşır.”

Reklam-pazarlama çalışmaları

İstanbul merkezli distribütör ve satış ekibi, geçen yıl 16 kişiden oluşuyorken, bu sayı ortalama 30 kişiye ulaşmış durumda. Ekibin başında ise, Cavit Gülel'in oğullarından Sabri Gülel var. Tüketicilere, 81 ilde yer alan bayileri ve zincir mağazalar aracılığıyla ulaştıklarını; Private Label'da ise (Baktat, Namlı, Tip, Carrefour, İbrahim Sedat Vefa, Metro-Aro), toplam kapasitenin yüzde 20'sinin üzerine çıkmadıklarını kaydeden Sabri Gülel, şunları ifade ediyor: “Bugüne kadar pazarlama faaliyetimiz yoktu. Kemal Kükrer tarihinde ilk kez olmak üzere, mart ayı itibariyle başlayan reklam-pazarlama çalışmalarımızı, yıl sonuna kadar sürdüreceğiz. Bu çerçevede 2 milyon dolar bütçe ayırdık. Hedef kitlemiz ise, yeni nesil. 10 bin yıllık geçmişi olan, geleneksel ürünümüz sirkeyi gençlere de sevdirmek istiyoruz. Yeni nesil bu tatlarla tanışmalı.”

Üretim süresi 5.5 ay

Tesis ve üretim bilgilerini Fabrika Müdürü Şeyhmus Yüksekkaya'dan alıyoruz: “Ortalama 50 kişinin istihdam edildiği Eskişehir fabrikasının yıllık üretim kapasitesi 37 bin ton. Kapasite kullanım oranı ise ortalama 20 bin ton. Kış sezonunda ortalama yüzde 50 kapasite ile çalışılıyor. Kemal Kükrer markalı sirkeler, diğerlerinden farklı olarak, 5.5 ayda üretiliyor. Hammaddeyi; özellikle Salihli, Manisa, İzmir bölgelerinden, sözleşmeli üretim yöntemiyle temin ediyoruz. Kuru veya yaş üzümler, 1 hafta ila 10 gün süreyle –hava şartlarına göre değişiyor- havuzda bekletilip kuru maddelerin suya geçmesi sağlanıyor. Mayalanıyor; daha sonra fermente ediliyor. Bir başka ifadeyle; sirke üretiminin başlangıç aşaması, şarap üretiminde olduğu gibi gerçekleştiriliyor. Üretilen şarap 80 tonluk tanklarda ortalama 1 ay dinlendiriliyor. Dinlendirme aşamasında amaç; aromatik maddelerin gelişmesini sağlamak. Dinlendirilmiş şarap, mısır koçanlarıyla sirkeleştiriliyor… Sirke fermantasyonunda, püf noktası; mısır koçanındaki sirke bakterilerinin, şaraptaki alkolü sirkeye çevirmesi. Yüzey, mümkün olduğunca geniş tutulup bakterilerin, ortalama 10-15 günde, şarabı sirkeye çevirmesi sağlanıyor. Stoklama tanklarında ortalama 2 ay süresince dinlendirilen sirke, ‘pekmez toprağı' (beyaz toprak) ile filtre edildiğinden, su berraklığı kazanıyor. Bu filtreden geçen sirke daha sonra, ‘kiselgur toprağı' ile parlatılıp son haline geliyor. Dolum ünitesinde ambalajlandıktan sonra da, depolara gönderiliyor. Şıradan, şaraba; fermantörden, filtrasyona ve doluma kadar tüm üretim sürecinde çelik borular kullanılıyor.”

Dolumdan önce ambalajlar yıkanıyor

Yüksekkaya, üç dolum hattı bulunduğunu belirtiyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Toplam dolum kapasitesi, 8 saat üzerinden ortalama 120 ton/gün. Dolum hatlarının baş kısmında bulunan yıkama ünitelerinde pet şişeler yıkanıyor. Ambalaj ve yardımcı malzeme deposu ise raf sistemine göre düzenlenmiş; ortalama 80 bin kolilik kapasitesi olan bir depo. Deponun zemini, epoksi (hijyenik yer kaplama maddesi) ile kaplı. Dağıtım ünitesine dört kamyon yan yana girebiliyor. Sevkıyatın yüzde 70'i firmamızın araçlarıyla yapılıyor. Hem sanayi sirkesi hem de ambalajlı ürün olmak üzere. 120 bin kolilik bir stoklama kapasitesi var; yani, 2 bin ton ambalajlı ürün stoklanabiliyor.”

Koscher sertifikalı, alkol sirkesi üretimi

Yüksekkaya, Türkiye'deki yüzde 18. 5 derecelik alkol sirkesi üreten ve Koscher sertifikasına (Yahudilerin ‘helal' belgesi) sahip tesiste, sanayi tipi sirke (alkol sirkesi) üretildiğini de belirtiyor: “Tavuk çiftlikleri, yem fabrikaları, un fabrikaları, büyük otellere yönelik olarak, hızlandırılmış (16 saat) alkol sirkesi de üretiyoruz. Alkol sirkesi; ketçap, mayonez, turşu ve konserve üretiminde ya da dezenfeksiyon amaçlı olarak kullanılabiliyor. Alkollü içecek üretiminde kullanılan etil alkol, özel olarak seçilen bakterilerin yardımıyla, yüzde 18.5 derecelik asetik aside (alkol sirkesine) çevriliyor -ambalajlı sirke ise 4.2 derece- ve fabrikalara (Penguen, Dardanel, King Town, Baktat) tankerlerle sevk ediliyor.”

Biliyor muydunuz?

Latince ‘aromatik kokular' anlamına gelen ‘balsamum' sözcüğü ile tanımlanan balsamik sirke, İtalya'nın Modena-Reggio şehirlerindeki aileler tarafından bin yıldan beri üretiliyor. Aile büyükleri, yeni doğan çocukları için, bir fıçıda sirke kurar; evlilik çağına geldiği zaman da açarak, düğünde ikram ederlermiş. Yani, fıçıda en az 20 yıl beklettikten sonra...

Sirke deyip geçmeyin…

Yiyeceklere lezzet vermek amacıyla kullanılan sirke, aynı zamanda sağlığa yararlı bir besin. Ayrıca, ev bakımından, vücut bakımına; mutfaktan, çamaşır temizliğine ve yabani otların azaltılmasına kadar, sirkeden yararlanılabileceği belirtiliyor. Halk arasında, sirke ve balla hazırlanan preparatların, kolestrolü düşürdüğüne; sirkenin saça parlaklık verdiğine ve cildi yumuşattığına inanılıyor…

Doğal olmayan yöntemler

“Sirke, ‘doğal olmayan' yöntemlerle de üretilebildiğinden, etiket bilgilerine dikkat edilmeli. ‘Turşuluk sirke' adı altında ürün satılıyor ki böyle bir sirke çeşidi yok… Sentetik olarak üretiliyor. Böyle ürünlerde, üzümün tatlı aroması yerine, genzi yakan bir koku hissediliyor. Tüketiciler, basit yöntemlerle bu tür ürünleri tespit edebilir. Örneğin, ‘doğal olmayan' sirkeye atılan sarımsağın rengi koyulaşır.”

Şalgam suyu

Şalgam suyu; mor havuç ve mayalanmış bulgurun, su ve tuz ile mayalanması sonunda oluşan kırmızı renkli, bulanık, ekşi lezzetli, fermente bir içecek

Balsamik sirke

Hammadde, İtalya'dan toz halinde temin ediliyor